江陵四珍_00江陵四珍作者/圣诞老人??

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    00江陵四珍作者/圣诞老人??江陵名肴,古今甚多,食之令人大快朵颐。游荆州者焉有不品者乎。今记其四。???????????八宝饭??八宝饭,江陵之名肴。昔为宫廷御膳,为西太后所独享。其名珍、其色鲜、其香浓、其味甘、其形柔。邑中无论贵贱贫富,凡逢年过节,婚丧嫁娶,逢宴皆为首选之肴。??究其珍奇,盖用料之精细,做工之妙绝。其料以香糯、红枣、莲米、苡仁、桂花、樱桃、蜜桔、冬瓜为主,蒸熟成坨,再辅以白糖、猪油散烩而成。故有色泽晶亮,香甜滋润,油而不腻,甜而不厌之特点。??据传,此肴为御厨肖代首创,以奉慈禧专飨。后清廷变故,肖代流落荆州,掌勺于“聚珍园”,遂代代密传,始成江陵之招牌矣。岂他乡冒牌所能媲焉。???????????????????????花糕??花糕,以其色形而名之,实为鱼糜蒸制而成,故又名鱼糕。此肴在荆城一域为宴之必选,民称之头菜,宴中第一菜品,无其不成席焉。??相传,明武宗朱厚照驾崩,无子而由其弟朱厚璁继位。时璁远在钟祥,亟待京城承嗣大统,恐一路迎送,耽误行程而滋生变故,故潜形而奔。奈金枝玉叶不堪劳顿、饮食之虞,遂将鲜鱼去刺成糜,和淀粉蒸成豆腐状而食之,既掩人耳目以彰忠孝之情,又便于携带以尽路途之速。后璁即位,号嘉靖,取此肴为“蟠龙菜”。??此法后传至民间,且荆城一域饭稻羹鱼,鱼贱而食方鲜。此法一成,即成宴之头品矣。??此肴以草鱼为主,配以少许肥肉成糜,加蛋清、淀粉和而上笼蒸之。初熟,将蛋黄汁敷面,点洒红汁,即成红黄花图。入碗前,刀成一指宽、三寸长之片,碗内衬以元宝(鸡蛋)、龙丝(粉丝)、玉条(山药),再堆成锥形,复入笼蒸。出笼再以黑木耳、黄花菜、青葱末、红辣椒、精瘦肉入芡爆炒,浇其上,五彩烂兮。??此肴晶莹细嫩,滑而不断,爽而不腻,食鱼肉而不见其形。每席每客二块。一席十六,分四面码放,以应八仙桌之东西南北矣。今吃法稍简,切片状码盘中成条即成,然其制法百多年弗变矣。????????????千张肉??江陵宴席,昔有四盘二碗之说。其一盘非千张肉莫属。此肴须选上等五花肉,入沸水先汆,再油炸,再笼蒸。入油锅前,须以米酒汁蘸之皮,故肉之腴尽出,皮之色微红。炸成,切以片状,薄如豆腐千张,谓之千张肉,取其形也。入碗,覆以江陵特产——杂胡椒(以鲜辣椒与米粉腌制而成),上笼旺火蒸之,熟即反扣盘中,成丘状,故又谓扣肉。??此肴肥而不腴,香软爽口,食之口齿留香,回味绵长。尤其肉下杂胡椒,经肉中汤汁浸渍,更爽辣香绵,众口合调。较之梅菜扣肉、红烧扣肉更有见肥不肥,似腴不腴之长。???????????冬瓜鳖裙羹??冬瓜鳖裙羹,非常宴所能备,盖因鳖日少之故也。然千百年前此肴即为江陵之珍馐。时宋仁宗陛见州人张景问:卿在江陵何景?所食何物?张公回曰:“两岸绿杨遮虎渡(河),一湾芳草护龙洲。新栗米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹。”鳖,俗名甲鱼、团鱼。其裙边鲜美异常,加嫩冬瓜入鸡汤清炖,其色香味形俱绝。其汤清和爽利,其边糯软怡口,堪称千年佳肴也。今若遇土鳖,效之以法,其美仍可溯之古也。??


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